沪食药监食安(2013)296号
各区县食品药品监督管理分局、各区县局（产业）工会，市食品药品监督所：
夏季高温将临，为防控集体性食物中毒事故，保障企事业单位职工食堂和建筑工地食堂食品安全，市食品药品监督管理局和市总工会决定在全市范围内联合开展职工食堂食品安全专项检查行动。现将有关事项通知如下：
一、组织领导
市食药监局和市总工会共同组建职工食堂食品安全专项检查行动领导小组（以下简称“市级领导小组”），领导小组办公室设在市食品药品监督所，领导成员名单如下：
组长：谢敏强、侯继军
组员：沈伟涛、陈美琴、邱从乾
各区县食药监分局和区县总工会按照市级领导小组架构共同组建区县职工食堂食品安全专项检查行动领导小组（以下简称“区县级领导小组”)。
二、工作目标
通过对企事业单位职工食堂和建筑工地食堂实施“四个全面”（即全面开展食品安全知识培训、全面宣传、全面实施食品安全告知与承诺、全面组织自查自纠），全面开展监督检查，提高职工食堂食品安全管理水平，落实防控食物中毒关键措施，消除食品安全隐患。同时，在检查工作中挖掘、提炼典型事迹，树立示范单位，充分发挥典型示范带动作用。
三、检查范围
检查范围为辖区内企事业单位职工食堂和建筑工地食堂，检查覆盖率为90%以上。重点对象为区域内就餐人数500人以上的企事业职工食堂、用餐人数较多的工地食堂。
四、重点检查内容
（一）食品安全管理人员和承包经营单位资质
职工食堂应持有《餐饮服务许可证》，供餐人数500人以上的职工食堂应配备专职食品安全管理人员，其他食堂应配置专职或兼职食品安全管理人员，管理人员应取得“餐饮安全管理人员培训合格证明”。食堂应建立健全各项食品安全管理制度。食堂由外单位承包经营的，承包经营单位应依法持有本市《工商营业执照》和《餐饮服务许可证》，禁止未取得合法主体资格的单位承包经营职工食堂。职工食堂经营单位的餐饮服务食品安全监督量化年度等级应当为“B级”或以上等级。
（二）食品采购和管理
职工食堂应从具有相应资质的供货商处采购食品。长期定点采购的，职工食堂应当与食品供货商签订包含保证食品安全条款的采购供应合同。食堂应建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、采购记录制度，具体要求按照《上海市餐饮服务食品采购索证索票工作指南》执行。
（三）食品添加剂管理
职工食堂应按照《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》要求，严格落实食品添加剂的“五专”管理制度，禁止使用“亚硝酸盐”等易引发急性食物中毒的食品添加剂。
（四）食品加工过程管理
职工食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，确保膳食加工过程符合卫生规范，清洗水池与盛放生、熟食品容器要有标识并严格区分使用，落实防止交叉污染等食物中毒防控措施。不使用隔餐食品，加工菜肴应充分加热并应采用保温设施。超过100人的食堂，菜肴应落实做好食品留样工作。
五、具体安排
从2013年6月10日至8月30日为三个阶段：
（一）第一阶段（6月10日—6月30日），按照“四个全面”的工作要求，各区县食药监分局和各区县局（产业）工会开展宣传、培训，职工食堂开展自查自纠，建立企事业单位膳食管理委员或膳食管理小组，完善职工代表食堂巡查制度。
1、全面组织培训与食品安全宣传
各区县食药监分局会同区县总工会组织分片或分类开展企事业单位职工食堂和工地食堂负责人、食品安全管理员和从业人员食品安全知识培训。重点围绕食品进货验收、加工过程及餐具消毒等关键控制环节，以及预防和控制食物中毒的关键措施，通过播放《餐饮服务食品安全操作规范》教学片，讲解《餐饮服务单位食用油使用指南》、《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》、《上海市餐饮服务食品采购索证索票工作指南》以及《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》等，并以发放食品安全知识宣传材料等方式，全面开展食品安全知识和相关法律规定的宣传培训活动。
2、全面实施食品安全告知与承诺
各区县食药监分局和区县总工会要结合本次专项检查工作要求，对企事业单位职工食堂及工地食堂发放《企事业单位职工食堂、工地食堂食品安全告知书》（见附件1），并要求职工食堂向所在地监管部门和职工作出食品安全承诺。
3、全面开展自查自纠
各企事业单位职工食堂及工地食堂应严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，按《职工食堂食品安全自查表》（见附件2）要求，认真开展自查自纠工作。对食品原料采购、储藏、制作加工等环节进行全面自查，发现安全隐患的应立即进行整改，自查及整改情况应及时报所在地食药监部门。
（二）第二阶段（7月1日—8月15日），各区县食药监分局和各区县局（产业）工会对职工食堂开展针对性检查，对存在食品安全问题单位依法进行处理，并做好指导工作，督促其整改并追踪复查。
1、监督指导与违法行为查处
各区县食药监分局会同区县总工会组成监督检查组，根据《餐饮服务食品安全量化监督检查表》的内容检查，对于存在违法行为的单位应做好指导其整改并追踪复查。对于情节严重或屡教不改的，由所在区县分局做好现场检查笔录并予以立案处罚。
2、系统内自查
各区县局（产业）工会组织要组织对本系统内职工食堂和建筑工地食堂进行自行检查，并定期组织职工代表巡视食堂的食品安全工作。
（三）第三阶段（8月16日—8月30日），由市级领导小组牵头对重点单位以及前阶段被查出问题的单位进行监督抽查。
1、由市食品药品监督管理局、市总工会牵头，邀请部分局（产业）工会，组成联合检查小组开展监督抽查，抽查方案另行制定。
2、对重点检查对象进行监督抽查，特别要对在区县检查阶段发现存在严重违法行为的单位进行抽查。查实有严重食品安全违法行为的单位，由市局会同所在分局以市政府规定“五个最严”的规定，予以立案、从严处罚。
六、工作要求
（一）提高认识，切实增强工作责任感。
企事业单位职工食堂是职工用餐的主要场所，职工食堂食品安全直接关系到职工的饮食安全和身心健康，本市各级食品药品监督管理部门和工会组织要深刻认识到职工食堂食品安全工作的重要性和紧迫性，要从维护职工权益和构建和谐劳动关系的角度，认真落实相关责任，做到日常监管与集中整治、食堂自律与强化监管的有机结合，切实提高职工食堂食品安全管理水平。
（二）把握节点,及时上报信息和总结。
8月15日前，各区县工作小组上报第一、第二阶段培训、自查、监督与处罚情况（附件3、4）和专项检查总结。区县食监分局以邮件方式主送市局食品安全监察处，并抄送市食品药品监督所。区县局（产业）工会送市总工会保障工作部。
（三）培育典型，发挥示范带动作用。
食品药品监督管理部门和工会组织要加大工作力度，建立企事业单位膳食管理委员或膳食管理小组，完善职工代表食堂巡查制度，共同推进职工食堂的规范化和示范性建设，挖掘、培育示范典型，不断提高职工食堂的食品安全。
七、联系人：
市食药监局食品安全监察处：陆威达，luweida@smda.gov.cn，63356160；
市总工会保障工作部：余嘉毅，yujy@shzgh.org，63211939*3074；
市食品药品监督所：吴彬，wubin@smda.gov.cn,61675457
附件：
上海市食品药品监督管理局
上海市总工会
二〇一三年六月五日